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熏制新鲜河鱼。熏制是最古老、最美味、最可靠的渔获物加工和保存方法之一。熏制得当的河鱼会呈现出诱人的金琥珀色或深褐色，散发出浓郁的天然烟熏香气，肉质鲜嫩多汁。最终成品的口感取决于鱼的新鲜度、加工质量、木屑的种类和含水量以及所选择的熏制方法。
肥美和半肥美的河鱼特别适合熏制：哲罗鱼、细鳞鲑 、茴鱼、白鲑、红点 鲑、梭鱼、鲈鱼、梭鲈、雅罗鱼、大鲦鱼。
在普托拉纳高原，熏制新鲜河鱼成为一种真正的生存艺术和享受方式。这里盛产体型硕大的哲罗鲑、细鳞鲑、红点鲑、茴鱼和白鲑，由于冰冷清澈的河水、高氧含量和天然饲料，这些鱼类以其极高的脂肪含量和纯正的风味而闻名。普托拉纳高原的熏鱼是真正的北方美食，在其他任何地方都无法复制。
准备熏鱼
- 开膛
捕获后立即去除内脏。对于较大的鱼（如哲罗鱼、细鳞鱼、梭鱼），则去除鱼鳃，并小心地沿脊柱排出血液。 - 法拉盛
用冷水彻底冲洗鱼身。去除血块或黏液。小鱼的鱼鳞可以保留，但最好去除大鱼的鱼鳞。 - 分割
- 小鱼（如细鳞鲑、白鲑、重达1公斤的鲈鱼）整条熏制，可带鳃也可去鳃。
- 中等大小（1-3公斤）——鱼片（沿脊骨方向）或鱼柳
- 大号（哲罗鱼、扁鲷，3-5公斤）——鱼片、巴利克鱼片、特沙鱼片或3-5厘米厚的鱼块
- 加盐（必要步骤）
- 干腌法——每公斤鱼用80-120克粗盐（肥鱼100-120克，瘦鱼80-100克）
时间：小号 - 8-12 小时，中号 - 12-18 小时，大号 - 18-36 小时 - 湿盐腌法——每升水加入100-150克盐和30-50克糖。
时间：6-12小时 - 混合式——先干燥 6-12 小时，然后湿润 4-6 小时
腌制后，一定要将鱼冲洗干净，然后挂在通风处晾干 2-6 小时（这对于热熏和半热熏制至关重要——鱼的表面必须干燥并覆盖一层薄膜）。
热烟
热熏是最快捷、最受欢迎、也最美味的烹饪方法。熏制室的温度为60–110°C（最常见的是70–90°C）。鱼在1–8小时内即可完全熟透。成品鱼肉质鲜嫩多汁，并带有浓郁的烟熏风味。冷藏后可保存3–7天。
技术
- 他们点燃火堆/烤架/熏肉房，让它烧成煤炭。
- 在底部铺上一层 2-4 厘米厚的木屑（桤木、苹果木、樱桃木、杜松木）。
- 在距离煤炭 15-40 厘米处安装格栅或杆（对于坑式煤炉，则为 40-60 厘米）。
- 将鱼皮朝下放置或悬挂起来。
- 前 20-40 分钟 - 高温（80-110°C）烘干并加热鱼肉。
- 然后降低温度，温度稳定在 60–90 °C。
- 时间：
- 小鱼整条 - 1-1.5 小时
- 中等大小（1-2公斤）— 2-3.5小时
- 多层大块 - 4-8 小时
熟度：肉容易从骨头上脱落，外皮呈金黄色，香气浓郁。
在普托拉纳高原，热熏是露营时最常用的烹饪方法。人们通常使用坑或烤架，并放入桤木和杜松木屑。由于水温极低，鱼肉油脂丰富，因此熏制速度快，成品肉质鲜嫩多汁，风味十足。
冷烟
冷熏是一种长期保存方法。熏制室的温度为20–35°C（最高40°C）。鱼肉保持生鲜状态，但经过脱水处理并吸收了烟熏味。在阴凉处保存，可保存1个月至1年。
技术
- 鱼经过盐渍和风干后，被挂在熏房里熏制。
- 在单独的火箱中生火，烟雾通过烟囱（长度 2-5 米）进入熏制室。
- 温度保持在 25–35 °C。
- 每隔 30-60 分钟添加一次木屑。
- 时间：
- 小鱼 - 12-24 小时
- 平均 - 24-48 小时
- 多层大面积铺装 - 48–96 小时
熏制完成后，将鱼晾晒 12-24 小时，然后放入冰箱熟成 2-7 天。
普托拉纳高原很少使用冷熏法，主要用于在营地长期储存渔获。冷熏过程需要1-3天，但鱼无需冷藏即可保存数月。
半热熏制
半热熏制是介于热熏和冷熏之间的一种折衷方法。温度范围为40–60°C（更常见的是45–55°C）。鱼肉在熏制过程中部分熟化，部分保鲜。冷藏保存期为10–30天。
技术
- 鱼经过盐渍和风干后，被挂在熏房里熏制。
- 火势调小，减少添加木屑的频率。
- 温度保持在 45–55 °C。
- 时间：
- 小鱼 - 3-6 小时
- 平均时长：6-12小时
- 多层大面积铺开 - 12-24 小时
熏制完成后，鱼要通风6-12小时。
在普托拉纳高原，半热熏法既能保留热熏的风味，又能延长鱼的保质期，非常方便。这种方法使用火候很小的坑或烤架，并加入大量的木屑。熏制出的鱼肉质鲜嫩多汁，味道鲜美，在阴凉处可以保存2-4周。
在坑里热熏
在野外条件下，特别是普托拉纳高原，坑式熏制是最可靠、最有效的熏制方法。
如何制作测试坑
- 挖一个深 50-70 厘米、宽 40-50 厘米、长 60-80 厘米的洞。
- 其中一端墙上，以 30°–45° 的角度开凿出一个长 1.5–2.5 米的倾斜烟囱（通道）。
- 在烟囱的末端，用落叶树（桤木、无皮桦木、柳树、苹果树、樱桃树）生火。
- 在坑上方安装格栅或杆子，用于悬挂鱼（从煤炭到鱼的距离为 40-60 厘米）。
过程
- 前 20-40 分钟用高温（坑内温度为 80-100°C），鱼肉会变干变暖。
- 然后降低温度，加入更多木屑，温度稳定在 60–80 °C。
- 时间：小鱼 - 1-1.5 小时，中鱼 - 2-3.5 小时，大鱼分层 - 4-8 小时。
- 熟度：肉容易从骨头上脱落，外皮呈金黄色，香气浓郁。
如何在烤架上熏鱼
带盖子的（最佳选择）
- 他们用落叶树的枝条生火，让火烧成煤炭。
- 在烤架底部铺上一层 2-4 厘米厚的木屑。
- 炉篦安装在距离煤层 15-25 厘米的高度。
- 将鱼皮朝下放置。
- 盖上盖子，留一些缝隙让空气流通。
- 内部温度为 60–90 °C。
- 时间：小份 - 25-45 分钟，中份 - 45-90 分钟，大份分层 - 1.5-3 小时。
没有盖子
- 他们生起火，任其烧成煤炭。
- 将木屑倒在煤炭上。
- 他们把鱼放在烤架上。
- 定期添加木屑。
- 时间增加30-60%。
如何在明火上熏鱼（无需熏炉的露营方法）
在杆子上
- 他们用落叶树的枝条生火，让火烧成煤炭。
- 将木屑倒在煤炭上。
- 将鱼（整条或分层）串在细杆或烤肉签上。
- 杆安装在煤层上方 30-50 厘米处。
- 定期转动。
- 时间：小份 - 30-60 分钟，中份 - 1-2 小时。
在地面上（一个没有墙壁的临时坑）
- 挖一个30-40厘米深的小洞。
- 他们生起火，任其烧成煤炭。
- 将木屑倒在煤炭上。
- 鱼用牛蒡、荨麻或锡箔纸（如果有的话）包裹起来。
- 将木屑放入热炭中。
- 时间：小份 - 30-45 分钟，中份 - 45-90 分钟。
木屑和调味料
最适合河鱼的木屑：
- 桤木——用途广泛，烟熏味中性，呈金黄色
- 苹果、樱桃、梨——果香浓郁，口感柔和
- 杜松子是一种充满活力的北方香料（尤其适合油性鱼类）。
- 桦木——淡烟，无树皮
- 橡木——浓郁的香气，适合长期储存
避免食用针叶树（杜松除外）——它们会带来苦味。
结论
熏制新鲜河鱼不仅是一种烹饪方法，也是露营时保存渔获的一种方式。在普托拉纳高原，盛产巨型哲罗鱼、细鳞鲑、茴鱼和红点鲑，熏制是主要的鱼类加工方法之一。得益于冰冷清澈的河水和天然的饲料，这里的鱼类肥美多汁，味道鲜美，而经过适当熏制的哲罗鱼或细鳞鲑更是名副其实的美味佳肴。
在坑中、烤架上或明火上进行热熏是最快捷、最美味的方法。冷熏则适合长期保存。半热熏则是最佳选择。使用桤木和杜松木屑，慢慢来，尽情享受这种古老而美味的北方鱼类烹饪方法吧。
